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鳙鱼的另外部分,骨头虽然不要,但鱼头却有两件好东西,加上另外两种独特的烹饪手法,得出了另一道名菜:煎焗鱼嘴。顺德是鱼米之乡,不仅对海鲜有兴趣,对淡水鱼的研究,也远比湖北人精细。
他们总结了谚语:“大鱼头、扁鱼腹、鲩鱼尾”,这是指各种鱼最精华的部分。而鳙鱼就是其中所谓的大鱼,它的头有两个部分,鱼嘴,包括鱼唇及鱼脸肉,还有鱼头的皮,主要取它们的顺滑口感。先用作料腌入味,再放入锅中煎到两面金黄,最后撒上黄酒来焗。
焗这种早已在内地失传的烹饪方法,普通听起来,好像是西餐的做法。但是,它却是中国最传统的做法之一,只有在岭南才保留了下来。而今天晚上这,洪大美女作了改进,她发现,用法国的一种红酒来焗它,会另有一番滋味。
香浓顺滑多汁,酒香鱼香交替。真是人间美味,不好形容。
有一道菜,青白红黄搭配,颜色非常诱人,这就是其名的菜远炒水蛇片了。表面上,它是以色取胜,但吃起来,你才知道,所有那些繁复的做法,都是必需的,要不然,出不了这种上佳的味道来。
按她的介绍,这道菜,分为四个大步骤,十几个小动作,但必须要在五分钟内全部完成,这是考验厨师手艺的一道菜品。先要大拇指粗细的嫩水蛇,退皮起肉,然后入热油,到它刚刚熟的时候,就得马上出锅。然后,将西芹、新鲜百合氽水,这算是第二个大步骤。第三个大步骤,是煸菜远,加味炒熟。最后一个大步骤,是把水蛇片与前面的辅料放入热锅炒,此时要大火,快进快出,还得要加上勾芡的程序。最后,将炒好的蛇片及辅料,倒在菜远之上。
冬子吓了一跳:“这还真是手忙脚乱啊。”
“所以啊,它也算是功底菜,就跟书法家要临帖,先从楷书写起一样。虽然有大功夫,但在咱们顺德,它才归于小炒一类。”
要是这种小炒做生意,那不得把厨师累死。
顺德人吃鱼的技法之繁复,在另外两道菜上也显现出来。蒸鱼,方法与湖北人有所不同。在湖北,最出名的是清蒸武昌鱼,但都是把鱼两边打花刀,略腌入味,加入简单调料,清蒸取鱼的本味。而顺德做蒸鱼,是将鱼背朝天,这种蒸法,让鱼的各部分充分受热,所以,出来的效果,特别鲜美。
酿鲮鱼,按洪大美女的介绍,这只是一道家常菜。鱼的最大毛病是有刺,让吃的人有些防不胜防。湖北人的做法,是做成鱼丸子,味道偏为清淡。这里的做法是,将鲮鱼连头带皮完整剥出来。如果湖北的鱼丸需要的是力气和耐心,顺德的做法,需要的就是精细与技巧了。将鱼肉剁烂并且加多种配料,然后再塞进鱼皮内,文火细煎至双面金黄,勾芡后,与真鱼一模一样,只是没有刺。这种精细做法,简直太绝了。
家常菜做得这样精致,可以相见,当地人,是多么的有时间有精力。这种情况,只会发生在最富庶的地区。
当然,当地有无鸡不成宴的说法,这一点,与内地的传统是相同的。大名在外的“四杯鸡”就是其中的代表。其实,取这个名字,是根据它的调料与烹饪方式来的。油、酒、糖、酱油各一杯,这就是所谓的四杯,做出来的鸡肉,五味调和,香鲜浓味,很有吃头。
粤菜之所以成为最受欢迎的菜式之一,与川菜一样,从来没有停止过它的改进与发展,西方人喝牛奶的习惯,作为西风东渐的首陆之地,广东人发明了炒牛奶拼野鸡卷,这个菜,你可以把它作菜,也可以当作点心,也可以当成主食的辅助,中西合璧。
它产生于80年前,其做法是用鸡蛋清与鲜牛奶混合,加入虾仁,腊肠切成粒,用花生油炒制,装盘后,再撒上炸榄仁。这算是炒牛奶的主要做法了。而野鸡肉卷呢,是用陈年绍兴黄酒腌制,冰肉卷着火腿肉,切成象棋那样的开关,炸至双面金黄,香脆可口。这两样东西装在一个盘子里,肉香与奶香齐来,油炸与炒制共享,简直是复合型享受。
“鸭子我们就不上了,你做的鸭子已经是顶级的好了。”洪大美女指了指那盘烧鹅说到:“脆皮烧鹅,尝尝?”
只见它油光耀眼,色如红枣,皮薄如绸,光滑无皱,光看这样子,这色泽,你就动心了。据她介绍,这边有些师傅做这个,还坚持着传统的做法,经营时宁愿亏本,也坚持着“不靓不卖、过时不卖”的原则。
漂亮,还真是漂亮。
猪肉,也是中国式宴席最重要的硬菜了。这里上的是均安蒸猪。它的历史悠久,其传承与演变可以写一部书出来。最早,可以追溯到春秋时期。这道菜,皮滑肉爽,香美肥嫩,入口即化,相当酥软。
洪大美女轻声介绍过程中,同事们其实也保持着相对的安静,与他们平时在办公室内大呼小叫有所不同。也许,他们虽然平时吃过不少本地餐馆,但对这些做法及传统,可能也是第一次听说。
“对不起,刚才只顾说话了,你们太拘谨了,我说多了,让你们放不开吧?”洪大美女要大家活跃起来。
“你这才叫吃菜,你这才叫宴席。我们那平时,都吃的什么呢?我们那平时,只能叫充饥。”程姐这一说,完全没有恭维的意思,大家觉得,非常贴切。
有时间有财富,才会产生艺术性的追求。老话说得好,穷不养艺。在顺德这样历代特产丰富的地方,人们长期保持着这种富庶的生活,才有精力与能力,把食品发展得如此丰富。这一点,与江南一带有些相似,就是不怕麻烦。
但江南一带,是做法讲究。与广东的区别在于,食材的多样性。毕竟,平原水网地带,物产的数量与质量虽然好,但是品种,却差了顺德两个大类。
这里有山,所以,就多了许多山珍。这里离海近,所以就多了海味。更重要的是,这里是中国接触外国烹饪及食品最早的地方,他们的办法与中国最传统的办法一结合,就产生出许多新奇的做法来。传统中,总会透露出现代的气息,这就是广东。
吃饭进入第二个阶段,就是互相敬酒。冬子拉着燕子,一个个回敬大家。这里,洪大美女备了好几个各类的酒,红酒黄酒白酒都有,都是正宗的品牌,各取所需。
所以,这种喝酒的方式,也没有拼酒一说。大家说好话,互相意思一下,你酒量大的,可以干完白酒。你酒量小的,只抿一口红酒,也不失礼貌。
燕子说话的声音,得到了大家的称赞。洪大美女突然问冬子:“小陈,你是被她的声音迷住了的吗?非得回老家?”
她所指的是,冬子的辞职。如果当年冬子不辞职,现在还跟大家是同事呢。
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