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“她只是没杂念,没杂念就是专注,专注,就有效率。”老爷子的理论水平确实很高。
“这在厨艺上有什么具体实践呢?”
“我跟你举个例吧。比如说火锅,容纳百味,是重庆的招牌。但是,你仔细发现,一个正宗的重庆火锅,可不仅仅是辣椒的红色。它的底料与配菜,一定是集中了这五种颜色的,达成对人体影响的平衡性。”
冬子一回想,还真是。比如火锅里最其名的辣椒是红色的,也就是属于火的,所以对应着火锅,它对应人体的作用,就是促进血液循环,作用于心脏。而所谓的毛肚,分为黑白两种,分别属肺与肾,也是重庆火锅最其名的特点,所以,它也叫毛肚火锅。
再说黄喉,黄色作用于脾胃,属土,成为重庆火锅的标准酸菜。而青呢?重庆火锅都有相应的绿色蔬菜想配,作用于肝,颜色也就齐了。颜色,原来不仅仅是为了好看,更重要的是它们性质的搭配,达成营养的均衡。
“你要知道,这五行与五脏,有相应的生克关系。”
“什么叫生克呢?”
“就是相互促进叫生,相互矛盾叫克。”
比如土生金,在食品上的运用就相当直接了。肺属金,脾属土,一个肺功能不太好的人,就得先补他的脾胃,让他开胃口,吃得好,有营养,那就会对肺部功能有帮助。
冬子不知道,这一条准则,今后的某个时期,帮助他起了大作用。
“那相克呢?”
“互相矛盾的东西,比如,还是举一个肺不好的例子,肺属金,火克金,如果肺不好的人,猛来吃辣椒等强心的东西,那就麻烦了。心脏越亢奋,那肺就越受损害。当然,还有另一种,就是生它。金生水,肺功能不好的人,不能过度损害肾功能,因为肺要花大力气去生它。肾不好,肺就吃亏了。”
这一套复杂的理论,说起来很麻烦,老爷子把五种颜色的东西摆在茶几上,给冬子分别说开,倒很容易记住。
“您说的很高深,但我总觉得,这是食疗的范畴,与普通做菜,还是关系不太深吧?”
“深得很。我跟你说,还是以火锅为例。你看,火锅大致上是属火的,也就是起着对心脏的亢奋作用,所以,大家吃的时候,显得很兴奋。但是,以上面的理论,过于使用辣椒,红色为基调的东西,加上如此之烫,心脏倒是高兴了,但肺,岂不是要受到损伤?火克金嘛,对不对?”
是这个道理啊。难道,肺部不太好的人,不能够吃火锅,没听过这个说法啊。
“所以,火锅表面为红色为火,但其实,高明的厨师在制作它时,已经通过调料与药材,将其火性降低了,让它大体上保持着五行的平衡,不会损伤任何身体正常功能的。如若不然,这火锅,莫说影响大江南北,早就被人举报,说它不健康了。”
“火锅里加药材?”冬子虽然知道这个事,但是,他想了解得更细致一些。
“这个比较复杂,今天也不可能给你一一说清楚。但是,几乎任何调料,都可以算作药材,这是从广义上说的。熟悉一个调料的味型,这是厨师的基本功。但熟悉它的药理,也是必不可少的。比如我们常用的丁香,是温性的,可以调节脾胃的功能,这是作料,也是药品。比如我们平时用的调味品,桂圆,它是大热的,不是每个人每个季节都能吃。血压太高的人,吃它,会出事。夏天,新鲜的,不能吃多了,吃多了,会激发痔疮,这事,苏东坡就糟过。”
他看了看周围的人,觉得过年说这个病不太好,收往了话题。
他夹起一块腊肉的瘦肉做成的凉菜,你说,这东西,由柏树枝熏出来,除了增加保存期,增加香型以外,它还有什么作用呢?
冬子摇了摇头,这,他哪里知道?
“熏它的是侧柏,在药性上,微温,味道上,通过增加苦与涩的办法,来让瘦肉不太油腻。而其药用价值,有凉血、清止咳的作用。春节期间,大鱼大肉,人们很容易上火,但你吃这种腊肉,尤其是它的瘦肉,就不容易上火,就是这个原因。”
老太太估计有点厌烦老爷子在滔滔不绝,毕竟,影响了她看春晚。
“还清肺止咳呢,那柏树熏肉那大的烟子,眼泪出来,哪个不咳,它哪里止咳了?”
这明显调侃的语气,老爷子倒认真严肃起来。“你说的是闻到咳,但是,吃进去,它就止咳了。这是两码事,莫混了。”
冬子把目光转向电视。毕竟,不能为了自己的好奇,影响人家一家人看春晚。
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