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第九十三章 主食之别（第1页）

因为分工各有不同，所以，在这初创时期，冬子稍微闲一些。白天，按各自的区域，推销员们撒入了市场的大海，彭总也到处跑协调关系。

而整个销售公司，白天就留下冬子在这里守点。主要是有原来的经销商来办货品调换手续的，结账的，或者催货退货等。这种事情，一天碰不了两回，所以，冬子就显得比较闲。

晚上回来的时候，大家都要到会议室，把白天的情况汇总，汇总出来的资料及会议记录，也是冬子的事，好在他使用电脑是很熟练的，这些事，仅个把小时就可以搞定了。

他们好像是统一的，早餐与午餐都在外面吃，晚餐，也有个别人，从外面带点回来。如果大家回来得早，彭总会带领大家，在外面集体吃点东西。

西安是中国的面食之都。面粉本不是中国原产的，也是西域传来的东西，而当年传来时，作为中国最中心的城市长安，就首先受到面食文化的洗礼。以至于到今天的整个北方，农业都是以小麦为主，主食都是以面食为主了。

虽然面粉这种主食是单一的，但人们把它做成了各种品种，形成了庞大的面食家族。在西安，已经快一个月了，冬子他们几个南方人，几乎每餐都不重样，但还是没有吃完西安的面食品种。

来这里以前，就听人说过关中有八怪，关于食品的，有两句话：碗盆分不开，面条像腰带。

一是说他们使用的碗大，这与当地人的食量有关。巨大的碗容量大，可以装得更多。面食不像米饭，吃了再盛很方便。一般的面食有汤，如果一碗连汤带水吃完了，再加面，汤也得要重新加，很是麻烦。不如一次盛下全部的食量，在一碗内就解决问题。

但是，冬子还觉得，有另外的原因。一般来说，面食与米饭对人的胃口，反应是不同的。其中，最重要的区别，在于两种食品的膨胀率不同。

人们吃饭，觉得自己饱了，那是因为胃内所占的体积已经差不多了，时间也差不多了，大脑就给你发出信号，你就觉得吃够了。这里有两个关键词：体积、时间。

从时间上来说，吃得快的人，容易吃得比较多。因为胃内体积达到一定程度后，心脏增加胃部的血液供应，大脑对这种血液供应的变化作出反应，然后再告诉你，是否够量。这里有一个时间反应。有的人吃得太快，虽然体积够了，但大脑反应的速度没跟上，虽然吃了很多，但大脑还没不得及发出信号，所以，你就继续吃，最后，等大脑发出已经饱了的信号，你已经在体积上超量了。

所以，从这个意义上讲，要减肥，不要吃得太多，必须细嚼慢咽，延长时间，让大脑有充分的分析及发出信号的时间。这样才可以避免，已经吃超量了，大脑依然还保持在原来的饥饿状态。

还有一个关键词就是体积。从淀粉含量导致的热量单位来说，面粉与大米，单位重量内的热量值是差不多的。但是，大脑对胃的信号反应，是通过容积来的。而同样重量的面粉与米饭，因为膨胀率不同，所以在胃里占有的体积，是不同的，这会让大脑产生错误的判断。

作为厨师的冬子，他对这些事情的知识，完全来自于父亲原来在家里的闲谈。

面粉的膨胀率是3，而大米的膨胀率是5，这个区别就比较大。比如一个人，他说他一顿吃三两米，其实，他的饭量与平时习惯，也相当于同等值热量，也就是吃三两面。这都是指生的、干的。

但当它们被烹饪后，因为水分及热量的进入，最后出来的食品，体积上就发生膨胀。为什么面粉要发酵，不管是做馒头还是面条，都要在揉水后，把它醒一下，或者像冬子母亲原来说的土话：“憨”一下，就是让它尽可能的膨胀些。为什么有这道工序，因为相比大米来说，它的膨胀，太难了。

最后，吃三两大米的人，吃进胃后，那个膨胀五倍的体积，让你体验到吃饱了的感觉。而吃三两面粉的人，如果仅仅靠传统的馒头，总觉得没吃饱。

所以，对于面食来说，最好带些汤，因为，汤虽然热量很低，但也占体积。汤与面一同进胃，就占了与米饭差不多的体积了，才会带来同样的饱感。

还有一种膨胀的办法，就是发酵过后经过高温的烘烤，利用里面里面气泡膨胀的原理，让很少的面饼，膨胀出巨大的形状来。但是，你要吃下它，总得要喝水或者喝汤。

既然主食离不了汤，所以碗就比较大。

所谓面条像腰带，就是指这里手工的面条，比南方那细细的挂面，要粗得多，宽得多。

这样做的好处当然有两个，第一个，有嚼劲，那筋道弹力的口感，是每个人都想追求的。第二个，节约时间，用手工做面条，如果做得太细，很费时间。估计，这种面，也没得什么正式的名字，老百姓为了娱乐或者是有人故意，给它取了一个写起来很复杂的名字，叫BIANGBIANG面，那个字，冬子查过，字典上没有，这是故意的。

除这这种面条，西安的面食，许多让冬子叫不出来名字。但面食既可以当主食，又可以当菜，这才是它最绝的地方。解放路饺子馆，是一个很出名的店子，彭总带领大家专门到那里吃过一次，各色饺子轮番上桌时，让大家目瞪口呆，这哪里是在吃东西，完全是在欣赏工艺品。从硬币大小的饺子到巴掌大的，各种颜色与造型，生动热闹又不失精致品味，还没吃，就得先让你欣赏半天，生怕破坏了那形状上的美感。

结果一吃起来，发现味道也是各种风格的。五味配五色，还有许多文化上的讲究。冬子第一次见识到，中华民族的饮食文化如此丰富，仅一种食品：饺子，你一辈子也学不完。

除此之外，各色面食，在冬子内心中，给他分了类。按烹饪手法，冬子把它们分为：汤煮的、火烤的、油炸的、锅炒的、汽蒸的等几大类。但要说最有特点的几种，在各位同事的推荐下，大家记住了其中的几个特色。也许，在南方人的口中，这几种面食，是最好吃的。

比如歧山潲子面，那一种酸辣的品味，让你欲罢不能，不到肚子装不下，你根本不想停筷子。还有一种叫麻食的，把面搓成指甲盖大小的小疙瘩，里面估计是和了油盐与调料，煮出来，香糯弹牙，妙不可言。

还有两种声名显赫的饼，也是名不虚传。比如肉夹馍，其实应该叫馍夹肉，古人取名时，估计用了倒装的手法。这东西，如果用牛肉来做，就比较柴。最美妙的做法，是将卤好的猪肉，肥瘦兼搭，加上一点叶，剁成细碎，将一个火烧馍用刀划开，将肉菜夹在里面，从外形看，像极了肯德鸡里面的汉堡。

但是吃在嘴里，那馍的硬度，配上肉的软度，形成口感上巨大的对比；那火烧馍的干，配上肉中脂肪温润的油；那面饼的绵，配上菜叶的脆。这种复合口感，简直是厨艺师天才的创造。更不用说味道了，卤香加肉香，再加上馍的麦子的天然香味，组成一种交响曲，各司其职，合而不乱。

冬子心想，外国人吃汉堡，口感与味道的配合，别说丰富程度差一倍，就是和谐程度，对比程度，都差之天远。民以食为天，食物是国人的宗教，这话是有道理的。

另一个名声在外的，就是羊肉泡馍了。街边老字号，巨大的汤锅内翻滚着巨大的羊骨，师傅扬起巨大的铁勺，将那粘白的羊肉汤，划出一道瀑布，香味与声音，显示出豪放与尊严。

用手，一定要用手，表示出对食物及厨师的尊重，将一块馍撕成丁，放在碗里，看着师傅用那滚热的汤一遍一遍泡这生硬的馍，当干馍吃满了汤后，它就活了，它就立体起来，加上羊肉，加上香菜，加上辣子与醋，汤浓味厚，绵软的馍丁，此时配合着这些香味，进入口腔，你有一种说不出来的满足感。

这就是生活，把烟火气大张旗鼓地铺张出来；这就是食物，把咀嚼与吞咽搞出气势和牌面。

这里还有一个特点，就是喜欢用辣椒，当地人的餐馆里，总有一碗“油泼辣子”，其实就是把烧过的热油，淋在辣椒面上，这里面还有两个关键点。第一点，就是要加盐。第二点，就是油的温度在烧熟了后，要让它稍微冷一会，不然，热油300度以上的高温，会把辣椒面烫糊。这是母亲在时做这个，随口告诉冬子的。

有一种人在网上，发起过饮食习惯的地域黑。在冬子浏览的某个论坛上，他还为此发过言。有人说，喜欢大辣大麻的饮食习惯，是当地贫瘠的原因。食材少，为了下饭，所以爱搞刺激性口味。对方当时还举例说明，说江南地区历来富庶，所以味道清淡。而西部地区，最喜欢吃辣椒，是因为没有精细饮食的物产。

冬子当时仅用四川来批驳，天府之国的出产丰富，怎么也以大味为主？这属于反证法，当时就把别人搞哑了。

随着深入西安的进程，冬子明白了更多的道理。喜欢吃辣椒，不仅仅用地域的出产就可以解释。因为四川与关中地区，地域物产差距太大了，但仍然酷爱着它。

辣椒不是中国的原产，不属于五味之一。它给人的感觉不是一种味觉，而是一种痛觉，进入中国才几百年。至今，有人把辣椒叫做海椒，就是说明，它是海外传来的。在西安，你就知道烧烤用的胡椒面是什么意思了，汉唐以来，把来自西域的所有特产，都在前面冠以一个“胡”字。因为，当时的西域人，我们都称之为胡人。包括胡琴、胡旋舞。

假如传统的五味，涵盖了味道的主要成分，加入一种痛觉，痛觉其实也是触觉的一种，这就极大地掀开了饮食文化的层次。这就好比在三维的空间之中，突然加入一个时间的维度，形成四维空间。

这就好解释，一个外来物种，能够迅速风靡这个饮食大国的原因了。增加全新维度，对其它食物有了降维打击的可能。

在这里，还有一些平常并不常见的主食，也是当地人日常的内容。比如小米，过去冬子记得，在爹爹家，曾经有一只八哥，会说些“你好”之类的话，也会念几个人的名字。它主要吃小米。而在这里，小米粥，成了大街小巷的早餐内容。还有大量副食，比如玉米面、苕和土豆等。