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正在吃饭,他家的平板电脑响了起来。“女儿的视频,赶快接。”
嫂子一起喊,三个人凑到视频前,与丁哥的女儿对起话来。当然,小姑娘叫叔叔好时,是用的普通话。结果,她外公外婆也出现在视频里,丁哥把冬子给他们介绍了一下。
“晚上,晚上请小陈到我家里来,莫忘了。人家大老远从西安来过年,必须请过来,陪我喝点酒。”
老爷子发话,没办法推辞。冬子只好答应下来。先回宾馆,换一身稍微正规的衣服,再买一些补品水果烟酒之类的东西,听丁哥过去说过,老爷子喜欢喝五粮液,冬子就买了两瓶。与丁哥约好,一起到了老爷子家。
老爷子身体很好,人也有风度。毕竟当过大酒店的经理,很有范,说话中气十足。虽然他说的是重庆话,但冬子却完全听得懂。因为重庆话与武汉话,在古代都属于南方官话体系,没太大区别。
老爷子亲自下厨,冬哥要打下手帮忙,被嫂子劝到一边。“你是客人,怎么下厨房呢?”
“我想学点技术,不行吗?”
老太太还想客气,冬哥却说到:“嫂子做的菜,我中午都吃胀了,说是跟老伯伯学的。我想学一点,是要保密吗?”
话说到这份上,大家也就不见外了。毕竟,事先已经定好了的,年夜饭,在这里吃,那就相当于一家人了。
一个男人最美的时候是他专心工作的时候,老爷子在厨房的样子,依然像一个大师。冬子和丁哥一起理菜洗菜,看老爷子切菜,那种刀工,让人看得眼花缭乱。
仅是一个爆腰花,就看出刀工的功底。因为腰花是很软很容易烂的东西,如果用力太大就坏了,如果用力不够,刀印不深,那最后下入热油中,爆出来的效果,样子就很差劲。
冬子的父亲在世时,也说过,别小看爆腰花这道菜,如果没功底,出来的不是花,是疙瘩。
老爷子的刀功,还体现在他切萝卜丝上,片成片,切成丝,那刀速,尤如听到缝纫机的声音一样,密集而有节奏,声音大小均匀,出来的丝,细如发丝,工整标准,简直像艺术品。他是要用这作为冷盘的点缀。
而片鱼,是用来做水煮鱼片的,更是考验刀法了。一整条五六斤的草鱼,既要去除鱼刺鱼骨,又要心可能把更多的鱼肉整体地剥下来,这要求是很高的。
老爷子换了一把刀,一刀切下,随手一拉,整片鱼肉就下来了,翻过来,再一拉,整条鱼,就剩下干净的骨刺了。这种刀功,在冬子眼中,从来没见过。父亲虽然刀功好,但湖北人做鱼,没这种做法,所以,冬子也觉得稀奇。
轮到操作了。先把卤菜凉起来,那卤香四溢,让冬子口水都流出来了。然后炸河虾,这是最考火候的一道菜了。父亲曾经说过,当锅里的油温达到多少度时,河虾只能炸几秒钟,多一秒少一秒都不行。
具体的数字,冬子完全搞忘了。而现在,老爷子在操作这道菜时,完全胸有成竹,有条不紊的样子,简直太有风度了。
当冷盘的材料准备得差不多时,丁哥想帮忙摆盘,冬子发现他的错误,对他说到“你这颜色搭配错了,酱色的不能直接跟白色的挨着。”
“噫?小陈,你还懂这个?”
“不太懂,只是爱好,这不正向伯伯学习嘛。”
此时,正在准备炒肉丝的老爷子问到:“你看看我的准备工作,你能够说出道理吗?”
“我试试看。”
老爷子此时已经把肉丝切好了,在里面加了一点水,使劲地揉搓它。冬子说到:“估计,这样是为了多让它吃点水,好让它嫩一点。”
老爷子停下了手中的动手:“有道理,你觉得,我现在已经揉好了吗?”
冬子低头看了看,摇了摇头:“还没有,必须让它们出现泡沫状的时候,才算好。”
“哎,你是个厨师嘛”老爷子明显兴奋起来:“那你说说,假如我要下锅,还要注意些啥?”
“我也是半桶水,不晓得更多。但是,按我平时的做法,要注意的,是它裹上淀粉后,下油锅时,必须先让它不动地炸上几秒钟,不能先乱用铲子去翻它,免得衣服穿不好。”
所谓穿衣服,是厨师的行话。外面一层淀粉下油锅,让淀粉在高温下,形成一层膜,迅速锁住肉丝里面的水分,让肉丝保持鲜嫩的口感。
“行家嘛,你很有前途。”老爷子的官话出来了:“我今天,跟你表演另一种办法。”
老爷子先把油锅烧熟,然后,将火关掉,停下了十米秒钟,再打开火,将已经裹上淀粉的肉丝下锅,很快就完成了第一道工序。
“伯伯,你这是在控制油温,让肉丝更嫩吗?”
“对啊,你答对了。”
“我以前完全没想到,还有这一招。”
“你能够看出来,说明你有悟性,小陈啊,你真没学过厨师?”
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